Als je nog nooit cime di rapa (broccoli rabe en rapini voor onze Amerikaanse vrienden) hebt gegeten, vind je het misschien moeilijk om ervan te genieten de eerste keer dat je ze probeert. Ze zijn best bitter en belichamen perfect het concept “acquired taste“.
Italianen houden over het algemeen van bittere smaken: denk aan artisjokken, wilde kruiden zoals paardenbloem en cichorei – ja, we eten ze echt! – of groenten zoals Toscaanse palmkool, rucola en andijvie. We zijn gewend aan de bittere smaak van groenten, de meesten van ons vanaf zeer jonge leeftijd en vooral in Ligurië waar ik geboren ben, en in Zuid-Italië, waar het foerageren van wilde kruiden nog vrij algemeen is.
Bittere voedingsmiddelen zijn geweldig om tal van redenen: ze helpen de spijsvertering, stimuleren het microbioom, versterken de eetlust en helpen bij het opnemen van zoveel mogelijk voedingsstoffen uit ons voedsel. Als je geïnteresseerd bent in al hun voordelen, lees dan deze pagina door Dr. Axe.
Dit is een van de klassieke gerechten waarmee ik ben opgegroeid van 8 tot 22 jaar, de periode dat ik in Puglia woonde. In deze regio wordt cime di rapa overal in grote hoeveelheden en voor een zeer lage prijs verkocht tijdens de winter en de lente, en wordt meestal geserveerd met orecchiette pasta.
Cime di rapa is mijn nr. 2 favoriete groenten (mijn nr. 1 is artisjok) en elke keer als ik het in Amsterdam vind, voel ik me een gelukkige vrouw. Mijn moeder stuurt het me ook regelmatig per koerier, samen met de meest verse artisjokken van de markt (in Italië zijn ze allebei winterproducten), waardoor ik een van de vele verwende Italianen in het buitenland ben die il pacco da giù mogen ontvangen. 🙂
Hier heb ik ze gegaard samen met laurierblaadjes, ook behoorlijk bitter, en chili peper. Plus een flinke scheut extra vergine olijfolie uit Puglia die meestal, je raadt het al, best bitter is (hoewel het na verhitting zijn scherpte verliest). De gekozen pasta van vandaag: paccheri.
Een beetje witte wijn helpt om een extra aromatisch “nuance” te geven aan dit ongelooflijk eenvoudige en toch iconische gerecht.
Mocht je ze willen proberen, dan is hier het recept dat ik kreeg van mijn goede vriend Claudio, een beetje anders dan de klassieke. Om het gerecht geschikt te maken voor vegetariërs en veganisten, sla de ansjovis over en voeg een beetje extra zout toe.
Pasta con cime di rapa alla pugliese
Voor 2 personen
150 gr. korte pasta (ik heb paccheri gebruikt)
600 gr. cime di rapa (gewogen met stengels, bladeren en roosjes)
6-7 eetlepels e.v. olijfolie
2-3 teentjes knoflook, gepeld
2 ansjovisfilets op olie
2 laurierblaadjes
½ dl. droge witte wijn
2-3 gedroogde chilipepers (de hele kleine) of een snufje chilivlokken
zeezout
Spoel de cime di rapa goed onder de kraan en verwijder alle steeltjes en harde stukjes (strip als het ware de bladeren van de harde kern en bewaar alleen de andere bladdelen, de roosjes en de malse en kleine bloemstelen).
Verhit de olijfolie in een pan met een hele dikke bodem en voeg de gepelde en geplette knoflookteentjes toe plus de ansjovis (plet met een vork), de laurierblaadjes en de chili. Laat zachtjes fruiten tot de knoflook goudbruin is, voeg dan de cime di rapa toe en laat ze zachtjes slinken met de deksel op de pan, terwijl je af en toe in de pan roert.
Voeg de witte wijn en een snufje zout toe en dek af met het deksel zodat ze in hun eigen stoom kunnen garen.
Laat ze verder garen met de deksel op de pan en op een heel laag vuur tot ze mals zijn en de roosjes uit elkaar vallen. Roer regelmatig om ervoor te zorgen dat ze niet aanbranden. Voeg indien nodig af en toe wat heet water toe.
Breng eventueel op smaak met meer zout.
Kook ondertussen de pasta heel beetgaar in kokend water met zout en giet af.
Voeg toe aan de cime di rapa, roer en laat nog een paar minuten verder garen met de groenten tot de perfecte bite is bereikt. Hierdoor neemt de pasta ook alle smaken een stuk beter op.
Serveer onmiddellijk met een straaltje goede e.v. olijfolie.
Dit gerecht wordt meestal zonder geraspte kaas gegeten.
Buon appetito!
