Orecchiette met pompoen, roze ui en rozemarijn

Van 7 tot en met 9 januari was ik, net als vorig jaar, Resident Chef op de Bellavita Amsterdam, de expo waar de beste Italiaanse producten van de food & wine sector worden gepresenteerd (zie hier een paar foto’s gemaakt door de geweldige Bellavita fotografen).

Een van de geweldige chefs met wie ik dit jaar op het podium heb mogen werken is Peppe Zullo, een levenslustige en gepassioneerde kok uit Puglia, de streek waar ik het langst heb gewoond voordat ik naar Nederland verhuisde op mijn 22ste. Peppe wordt ook il cuoco contadino (de boerenkok) genoemd want hij heeft een prachtige boerderij waar hij allerlei groente en fruit teelt en zelfs wijn produceert (kijk naar zijn website om te weten wat voor geweldige dingen die hij doet!).

Hij heeft tijdens Bellavita een mooi pastagerecht gemaakt met zeer simpele ingrediënten, die hij van Puglia had gebracht (o.a. een mooie pompoen en wilde groente en kruiden) waardoor ik geïnspireerd ben geraakt om dit recept te schrijven met een aantal fantastische producten die ik op de Bellavita heb mogen proeven en gebruiken. Bijvoorbeeld de heerlijke zwarte orecchiette gemaakt met geroosterde tarwe van Pastificio Ligorio in Puglia, de prachtige roze uien van Appetito Novitalia in Amsterdam en de prijswinnende pecorino van kaasmakerij Rocca Toscana.

Deze zwarte orecchiette zijn gemaakt met geroosterde tarwe (grano arso) en ze dienen als herinnering voor een oude Apulische traditie. Door de extreme armoede van deze regio in het verleden, arme mensen verzamelden de verbrande tarwekorrels die op de velden bleven liggen nadat deze na de oogst in brand waren gestoken om ruimte te maken voor nieuwe gewassen. Met deze zwarte tarwe maakten ze meel voor hun pasta’s.
Tegenwoordig is grano arso gewoon geroosterde tarwe, die zijn kenmerkende kleur en aroma geeft aan sommige geweldige Apulische pasta’s, vooral orecchiette.

Als je dit gerecht wilt maken en de zwarte orecchiette niet vindt kun je de gewone “witte” gebruiken, of ook een andere pastasoort.
Op mijn Instagram-profiel kun je ook de video van dit recept vinden (in mijn Opgeslagen verhalen).

Orecchiette di grano arso con zucca, cipolla rossa e rosmarino

Voor 2 personen:

200 gr. pompoen, in blokjes gesneden
e.v. olijfolie
1 takje rozemarijn
1 roze of rode ui
1 teentje knoflook
200 gr. orecchiette van geroosterde tarwe
chili olie
verse peterselie, fijngehakt
Toscaanse pecorino om te raspen

Kook de pompoenblokjes in zout water tot ze zacht zijn.

Fruit intussen de fijngehakte ui en rozemarijnblaadjes met het gepeld teentje knoflook in 2 eetlepels extra vergine olijfolie.
Als de pompoen zacht is, haal het uit het water en voeg het aan de olie met ui en rozemarijn toe. Prak de pompoen met een vork om een romige saus te verkrijgen en voeg ook een beetje kookwater toe.

Kook de orecchiette in het water dat je voor de pompoen hebt gebruikt (dit gaat de pasta meer smaak geven), giet af en voeg toe aan de saus met een beetje kookwater (dit zal de saus romiger maken).

Maak af met wat chiliolie, de gehakte peterselie en lekker veel geraspte Toscaanse pecorino.