Pappardelle met Toscaanse konijnensaus

Tijdens de laatste Horecava (8-10 januari) was ik resident chef van Bellavita, dé Italiaanse Food & Beverage Trade Show dat in de hele wereld het beste van de made in Italy vertegenwoordigt en presenteert. Als je een idee wilt hebben van hoe geweldig deze beurs is, kijk naar de video van dag 2 onderaan.

Tijdens deze heerlijke 3-daagse heb ik chefs en mixologists op het podium bijgestaan en ben zelf drie keer achter het fornuis gaan staan om mijn eigen recepten te koken. Op dag 2 heb ik een van mijn favoriete Toscaanse gerechten gemaakt, een klassieker die meestal met haas wordt bereid, de pappardelle al sugo di lepre, verse pasta met hazensaus. Omdat een van de aanwezige producenten (Berti uit Forlimpopoli)  fantastisch konijnenvlees had, heb ik besloten om dit Toscaans gerecht met konijn te maken en hier is het recept.
Het is duidelijk een slow food bereiding want de gaartijd dient minstens 3-4 uur te zijn. Op deze manier is het daarna makkelijk om het vlees van het bot te halen en – in kleine stukjes – weer aan de saus toe te voegen. Zo krijg je als het ware een bolognese-achtige saus, maar dan van konijn.
Met dit vlees heb je altijd veel kleine botjes, dus let goed op als je het weer in de pan doet.

Voor de pappardelle had ik 150 gr. patent bloem, 150 gr. harde tarwemeel en 3 eieren gebruikt. Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare pappardelle of tagliatelle gebruiken. De iets dikkere pappardelle zijn de klassieke keuze in Toscane.

Foto’s en video: Lorenzo Albanese / Bellavita

Pappardelle alla toscana con sugo di coniglio

Voor 4 personen

500 gr. pappardelle, vers (400 gr. droge)
VOOR DE SAUS:
500 gr. konijnenvlees (bijv. bout)
½ liter rode Toscaanse wijn + 1 glas
een handje jeneverbessen
een klein bosje rozemarijn
een klein bosje salie
6 laurierblaadjes
2 teentjes knoflook
1 wortel
1 ui
2 selderijstengels
2 blikjes goede gepelde tomaten van 400 gr. elk
extra vergine olijfolie
zout en zwarte peper

Marineer het konijnenvlees minstens een paar uur in ½ liter rode wijn met 8-10 jeneverbessen, 3 laurierblaadjes, een takje rozemarijn en een paar salieblaadjes. De marinade gooi je – helaas – daarna weg.

Snijd wortel, ui, selderij en knoflook in kleine stukjes. Fruit de fijngesneden rozemarijn- en salieblaadjes een paar minuten in 6-8 eetlepels olijfolie en voeg daarna de gesneden groenten – il soffritto –  toe. Laat alles 3-4 minuten al roerend garen en voeg daarna het uitgelekte vlees, 3 laurierblaadjes en 5-6 jeneverbessen toe.
Laat het vlees aan alle kanten een beetje kleuren en voeg daarna 1 glas rode wijn toe. Laat de alcohol goed verdampen en voeg de gepelde tomaten in stukjes toe.

Laat de saus minstens 3-4 uur sudderen op zacht vuur.

Als het vlees gaar is, haal het uit de saus, laat het een beetje afkoelen en verdeel het met je handen in kleine stukjes (zo veel mogelijk zonder botjes). Doe de stukjes vlees weer in de saus.

Kook de pappardelle al dente in gezouten kokend water, giet ze af en maak ze aan met de saus.
Serveer met geraspte Parmigiano of Toscaanse pecorino.